Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli, HACCP (skrótowiec od ang.hazard analysis and critical control points) – postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością produktami spożywczymi; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.

HACCP jest systemową procedurą identyfikacji i szacowania zagrożeń bezpieczeństwa żywności, z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji. Jest to również podejście mające na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń. System HACCP pozwala na uzyskanie pewności, że zakład wykonał wszystko dla bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta, w odniesieniu do przepisów, zasad dobrej praktyki produkcyjnej, dobrej praktyki higienicznej i potrzeb klientów.

Siedem zasad HACCP

– Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych

– Identyfikacja krytycznych punktów kontroli  (CCP)

– Identyfikacja limitów krytycznych

– Ustalenie systemu monitorowania  CCP

– Określenie działań korygujących

– Ustalenie procedur weryfikacji systemu

– Ustalenie procedur zapisów

źródło wikipedia